nieuws

Albron 2.0: Restaurant as a service

Beleggingen

Bij Albron denk je toch vooral aan traditionele catering. Even een broodje kaas in het bedrijfsrestaurant of een soepje in het ziekenhuis. De cateraar richt echter in samenspraak met vastgoedeigenaren ook in toenemende mate op eten en drinken op zogeheten high traffic locaties. Circulariteit in alle facetten wordt daarbij volgens manager business development Ernest van de Voort steeds meer het uitgangspunt.

Albron 2.0: Restaurant as a service
The Green House

De Croeselaan, aan de Jaarbeurszijde van Utrecht Centraal, was van oudsher niet de gezelligste plek van Utrecht om te verblijven. Met de grote opknapbeurt voor de stationsomgeving -CU2030- verandert de straat steeds meer in een aantrekkelijk verblijfsgebied. En er staat zelfs, ingeklemd tussen de compleet vernieuwde voormalige Generaal Knoopkazerne en het hoofdkantoor van Rabobank, een horecapaviljoen met inpandige kas.

Kweekruimte

Onder de naam The Green House exploiteert Albron hier een restaurant met zalen op de bovenverdieping en een heuse kweekruimte voor onder meer de kruiden en de aardbeien die in het restaurant gebruikt worden. Albron kreeg het recht op de exploitatie halverwege 2017 als uitvloeisel van de transformatie van de Knoopkazerne in opdracht van de Rijksgebouwendienst en gegund aan R Creators, een consortium waar Strukton, Ballast Nedam en Facilicom deel van uit maken.

Duurzaamheidsambitie

‘Dit paviljoen, dat casco werd opgeleverd, was ook onderdeel van het plan’, vertelt Ernest van de Voort. Hij is bij Albron verantwoordelijk voor business development, conceptontwikkeling en marketing. ‘De andere optie was dat het terrein braak zou komen te liggen. In plaats daarvoor is gekozen voor een circulaire invulling, passend bij de duurzaamheidsambitie van de gemeente Utrecht. Aanvankelijk was het idee om er drie of vier units voor horecaondernemers in te maken. Uiteindelijk hebben wij het hele pand in gebruik kunnen nemen.’

Living lab

De komende 15 jaar dient ‘het paviljoen’ als een living lab. ‘We willen het pand nadrukkelijk ook niet bezitten maar gebruiken. We betalen huurpenningen voor het gebruik, niet voor het aantal vierkante meters. Dat geldt onder meer ook voor de stoelen die we gebruiken, het bestek en de lampen. De overeenkomst die wij hebben is ook dan geen huurovereenkomst maar een samenwerkingsovereenkomst met een specifiek doel en voor een periode van maar liefst 15 jaar. Dit moet een broedplaats zijn van circulariteit. Het afgelopen jaar werd The Green House dagelijks door gemiddeld 350 gasten bezocht, een schot in de roos zou je kunnen zeggen.’

Personeel werven

Passend bij het eigentijdse vocabulaire op dit vlak wil The Green House excelleren op de thema’s Reduce (afvalvermindering) Re-use (hergebruik), Recycle en Reconnect. ‘Dat laatste betekent dat we minimaal 20 procent van het benodigde personeel werven onder mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt, bijvoorbeeld mensen die het stempel ‘te oud’ hebben, een lichte handicap hebben of een verkeerde afslag in het leven hebben genomen.’

Oude rommel

Met zijn marketingachtergrond kent Van de Voort de vooroordelen die er leven over duurzame concepten, bijvoorbeeld dat het puur windowdressing is. ‘Maar wij zijn maximaal transparant. Zonder continuïteit in bedrijfsvoering is er ook geen sprake van duurzaamheid. Een goed werkend businessmodel is daar voorwaarde voor. Dat dat model anders moet, daar zijn we wel van overtuigd en dat het ook anders kan willen we hier juist bewijzen. Ik geloof ook niet in het plaatsen van wat oude stoelen waar ik dertig jaar geleden ook al niet op wilde zitten. Je zit hier op oude rommel , maar het is wel mooi en zit wél lekker, we doen geen concessies aan het comfort. Het uit eten gaan moet behalve circulair, ook circu-leuk en circu-lekker zijn. Daarom kookt hier een gerenommeerde chef, die onder meer ook in Noorwegen heeft gekookt en waarbij het uitgangspunt ‘Dutch Cuisine’ is: het eten bestaat voor 80 procent uit groente, van Hollandse bodem en seizoensgebonden. En wat blijkt: 89,3 procent van onze gasten kiest voor een gerecht zonder vlees, vis of gevogelte. Als het aanbod er is en aantrekkelijk is, maken mensen vanzelf betere keuzes.’

Centerparcs

De koers richting meer ‘maatwerketen’ is opvallend, want voor de leek staat Albron toch hoofdzakelijk bekend als de cateraar bij grote bedrijven en in de zorg. ‘Ja, dat doen we al meer dan 100 jaar’, erkent Van de Voort. ‘Maar onbekend maakt blijkbaar onbemind, want meer dan de helft van onze omzet halen we inmiddels elders vandaan’. Bijvoorbeeld door het uitbaten van de restaurants en supermarketen in de Center Parcs vakantieparken en het cateren van grote events als de TT in Assen, de Keukenhof en de Nijmeegse vierdaagse. ‘Wij willen zijn daar waar je werkt, maar ook waar je recreëert. We willen aanwezig zijn in een high traffic omgeving.’

Leisure

De verschuiving naar leisure, het klimaatakkoord en de rest van de duurzaamheidsagenda, onderstrepen volgens Van de Voort de waarde van The Green House als laboratorium. ‘Het gaat om het creëren van foodconcepten waarmee mensen een waardevol moment kunnen ervaren en beleven dat kan zakelijk zijn maar zeker ook in een familiare of vriendschappelijke context. Neem een ziekenhuis, waarbij eten eraan bij kan dragen dat mensen er misschien wel gezonder weer weggaan. Het versterkt de visie en missie van onze van onze opdrachtgevers, want je eet toch minimaal drie keer per dag. Hetzelfde geldt voor Center Parcs, in mijn ogen dé uitvinder van het korte verblijf. Je verkoopt een waardevol moment en eten en drinken vervolmaken het.’

Horecamerken

In samenspraak met onder meer een grote ‘huisbaas’ als Unibail-Rodamco-Westfield exploiteert Albron bovendien diverse bekende horecamerken. Voor de Amerikaanse koffieketen Starbucks heeft Albron een licentie. Het huiskamer concept Anne&Max wordt sinds kort ook uitgebaat door Albron. Daarnaast heeft Albron ook locaties met een eigen signatuur zoals het Âme Fashion Café in outletcenter Batavia Stad. ‘Wij zitten met al die concepten op plekken waar veel mensen komen; voor een vastgoedbelegger is samenwerking met een horecapartner een kans om de locatiebeleving met sterke horecaconcepten te verrijken. Het draagt bij aan de pluriformiteit. Wij nemen in feite de kleur aan van onze opdrachtgever’.

Afdracht

Doorgaans betaalt Albron een huurprijs per vierkante meter om haar outlets te kunnen exploiteren. Daarnaast geldt er een variabele afdracht over de omzet. Volledig aan omzet gekoppelde vergoedingen worden steeds vaker toegepast. Eten en drinken als onderdeel van bedrijfsvoering wordt nog wel eens gezien als faciliteit waarvoor de laagste prijs de norm is, maar Van de Voort merkt dat er in tenders ook steeds meer wordt gekeken naar de kwaliteit. ‘Bij de Universiteit van Maastricht is er echt een enorme toestroom van buitenlandse studenten. De vraag werd neergelegd hoe we daar met onze warme maaltijden en de enorm toegenomen vraag naar gezonde en duurzame voeding op konden inspelen.’
De markt voor bedrijfscatering staat onder druk en dat ervaren wij natuurlijk ook als dominante speler in dit segment . ‘Het traditionele model, waarbij een werkgever de maaltijd subsidieert raakt wat meer in onbruik en zal in ieder geval niet veel meer groeien onder meer door de groei van het flex- en thuiswerken. Wij zijn volop op zoek naar andere modellen.’

Composteermachine

Albron haakt in The Green House in op de verschuiving van bezit naar gebruik. ‘Het uitgangspunt is hier dat we alleen betalen voor het daadwerkelijke gebruik van dingen, Product as a Service’. Dat geldt ook voor de compost uit de composteermachine die in de keuken wordt gebruikt voor organisch afval. Die compost krijgen de klanten na de maaltijd in een koffiepakje mee naar huis om er hun tuin of planten mee te bemesten. Deze machine is eigendom van de afvalverwerker en we betalen hem per kilo afval die we in de machine verwerken. Zo zijn we ook geen eigenaren van de armaturen maar betalen we voor het licht en hebben rekenen we het meubilair af per keer dat er een gast aanschuift.

Mindset

Het circulair ondernemen vergt volgens Van de Voort wel een andere mindset van alle betrokkenen, ondersteunende afdelingen binnen de eigen organisatie en ook bij de leveranciers. ‘De accountant stond eerst wel vreemd te kijken toen hij werd geconfronteerd met een administratie waarbij in het geheel geen sprake is van afschrijvingen. Maar uiteindelijk ben je niet alleen maar een bedrijf als je kapitaalgoederen hebt, maar ook als je een dienst levert. Die kun je beprijzen, ook al gaat het over het individuele gebruik van een vork of een stoel.’

Lee Towers

Na de afloop van de 15-jarige samenwerking met R Creators en de consortiumpartners kan het volledige paviljoen inclusief de kas zo weer opgebroken worden en elders weer worden opgebouwd desgewenst met een hele andere functie. De keien op de vloer, afkomstig van de Waalkade in Tiel, en de wandjes in de vergaderzalen op de bovenverdieping (afkomstig uit het nu tot de Lee Towers woontorens getransformeerde kantorencomplex Europoint in Rotterdam) zullen dan wat Van de Voort betreft een nieuwe bestemming vinden. Wellicht in een latere opvolger van de huidige Utrechtse kas. Albron heeft nadrukkelijk plannen om het concept ook op enkele andere plaatsten neer te zetten. ‘We zijn meer dan geïnteresseerd om het concept uit te breiden, maar dan moet het onderaan de streep wel rendabel zijn. Ik ben zeker positief over de ontwikkeling hier, eind volgend jaar hebben we het model, conform planning volledig onder controle. Inmiddels is onze werkwijze al wel elders geland, bijvoorbeeld in het bedrijfsrestaurant op het kantoor van ABN Amro in Amersfoort.

Nieuwe modellen

Dat niet alles in harde overeenkomsten wordt gegoten, ziet hij niet als bedreiging voor de continuïteit van ondernemers. ‘Je ziet steeds meer nieuwe modellen van samenwerking ontstaan. Niet zo zeer vanuit de traditionele bedrijfskolom maar ook van buiten. Een verlichtingsbedrijf levert geen lampen, maar brengt licht, een inrichter levert vooral comfort et cetera. Op die manier kun je elkaar veel vaker de bal toe spelen, elkaar introduceren bij opdrachtgevers die op zoek zijn naar circulaire oplossingen als onderdeel van hun toekomstige bedrijfsvoering. . Juist door meer te focussen op continuïteit kun je groeien . Het bestaande model is nog steeds dominant maar loopt op zijn einde.’

Dit artikel staat ook in Vastgoedmarkt juli/augustus 2019

Reageer op dit artikel